Royal chocolat
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace.
- 43 g de poudre de noisettes.
- 55 g de blanc d’œufs.
- 18 g de sucre.
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait (un simple chocolat dessert fonctionne très bien).
- 65 g de praliné (que vous pouvez faire maison je vous mettrais une recette dans un prochain article).
- 55 de biscuits gavottes (crêpes dentelle).
La mousse au chocolat noir :
- 75 g de lait entier ou à défaut 1/2 écrémé.
- 200 g de chocolat noir de couverture type Barry par exemple OU version chocolat lait 240gr.
- 300 g de crème fleurette.
Le glaçage miroir au cacao :
- 240 g de sucre en poudre.
- 80 g d’eau.
- 80 g de cacao en poudre. non sucré type Van Houten.
- 160 g de crème entière liquide mini 30%.
- 5 feuilles de gélatine de 2gr.
Jour J -1 :
Préparez la dacquoise et le croustillant puis laissez le tout figer une heure au congélateur.
Réalisez ensuite la mousse et montez votre royal au chocolat.
Laissez la figer une nuit au congélateur.
Jour J :
Réalisez votre glaçage, glacez votre entremet puis laissez le décongeler (2 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur).
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson puis enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes).
Portez le lait à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Vérifiez que la ganache soit à environ 55°C avant d’y ajouter la crème montée.
Ajoutez un tiers de crème, mélangez, puis faites de même avec un second puis le dernier tiers de crème.
Passez immédiatement au montage de votre royal au chocolat.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air.
Ajoutez le reste de mousse et répartissez-la grossièrement.
Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la puis déposez-la sur la mousse.
Enfoncez jusqu’à ce que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
Pour réaliser cette recette de glaçage brillant au chocolat, commencez par préparer tous les ingrédients. Puis hydratez la gélatine avec de l’eau.
Versez le sucre en poudre dans une casserole avec l’eau et porter le tout à ébullition. Une fois l’ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).
Versez le cacao en poudre dans un cul de poule puis verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao et mélangez au fouet jusqu’à obtention d’une préparation lisse.
Dans une casserole versez la crème fleurette et portez à ébullition. Lorsque l’ébullition est obtenue coupez le feu et ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre puis versez la dans la préparation sirop sucre cacao en mélangeant au fouet puis mixez le tout afin d’obtenir un mélange bien lisse sans grumeaux.
Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 32 degrés.
Sortez votre entremet du congélateur et démoulez le. Déposez le sur une grille ou petit cercle individuel pour entremet, placé sur un plat ou plateau avec film alimentaire pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremet puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremet sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
Pensez à le sortir 15 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui altère le goût du chocolat)
BONNE DEGUSTATION !!!