Entremet poire chocolat spéculoos
Ingrédients pour un moule rond ou cercle de 20cm et 5cm de hauteur (environ 8/10 personnes) :
Pour le crémeux Namelaka chocolat noir :
- 2gr de gélatine (mini 200 blooms).
- 100gr de lait entier crème.
- 200gr de crème entière liquide 30%.
- 130gr de chocolat noir.
Croustillant spéculoos :
- 200gr spéculoos.
- 80gr de beurre.
Mousse poire :
350gr de crème entière liquide 30%.
100gr de sucre glace.
300gr de purée de poire.
8gr de gélatine mini 200 blooms.
Glaçage miroir :
113 sucres.
113g de glucose.
113gr de chocolat blanc (idéalement de qualité comme la maque BARRY).
80gr de lait concentré sucré.
63gr d’eau.
8gr de gélatine 200/210 blooms (j’utilise la or en 210, sinon en dessous 200 il faudra mettre 10gr donc 5 feuilles).
Préparation :
Préparation de l'insert, jour J -3 :
Hydrater la gélatine, faire chauffer le lait et en parallèle fondre le chocolat au micro ondes par petites tranches ou au bain marie.
Lorsque le lait est chaud, ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque.
Ajouter la crème froide puis mixer une minute puis réserver au frais au moins 12H pour que la crème cristallise (obligatoire pour cette crème avant congélation).
J -2 :
Le lendemain dans un moule à insert ou dans un cercle de 18cm mettre le crémeux chocolat puis placer au congélateur au moins 6h.
Préparation du croustillant
Mixer les spéculoos, faire fondre le beurre et l’ajouter aux spéculoos mixés et mélanger.
Verser dans un cercle de 18cm et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe ou le dessous d’un verre puis congeler au moins 4h.
J -1 : Préparation mousse de poire et montage
Eplucher et épépiner les poires.
Les faire chauffer jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes puis les mixer.
Hydrater la gélatine.
Refaire un peu chauffer 100gr de purée de poire (en séparant la préparation), dès le liquide chaud ajouter la gélatine essorée et ajouter les 200gr de purée restante froide.
Monter la crème chantilly pas trop ferme et ajouter le sucre glace lorsqu’elle commence à prendre.
Ajouter en 3 ou 4 fois la chantilly à la purée de poire afin d’obtenir une mousse onctueuse et procéder au montage dans la foulée.
Montage
Dans un moule de 20cm, idéalement en silicone ou bien cercle avec cellophane dessous (attention film de qualité sinon cela ne tient pas !), verser environ presque 2/3 de la mousse puis démouler l’insert crémeux qui sort du congélateur et le placer par-dessus.
Reverser de la mousse, bien taper le moule pour chasser les bulles d’air puis placer le croustillant spéculoos et ajouter le reste de crème.
Lisser avec spatule afin que le dessus soit bien lisse.
Bien taper le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air.
Le biscuit ne doit pas ressortir sinon le gâteau sera bancale à la décongélation.
Congeler une nuit.
Jour J :
Hydrater la gélatine. Faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 103 degrés.
Dans un cul de poule mettre le chocolat blanc et le lait concentré.
Dès que le sirop est à 103° couper le feu et ajouter la gélatine essorée puis verser sur le mélange de chocolat et de lait concentré, mélanger à la maryse puis mixer 2mn.
Verser dans un pichet verseur en passant au tamis pour éviter les éventuelles bulles d’air. Attendre qu’il redescende aux alentours de 36 degrés puis rapidement, démouler l’entremet sortie du congélateur et glacer.
Placer au frigo pour décongélation pendant au moins 6h avant dégustation. Si votre frigo n’est pas no frost il faudra placer l’entremet dans une boite type pâtissière afin d’éviter l’humidité et la décoloration sur l’entremet.
Le glaçage peut être préparé 5 jours à l’avance. Dans ce cas, le jour du glaçage de l’entremet, il faut faire chauffer le glaçage par petites tranches au micro ondes, ou si fait le jour J attendre qu’il descende à 35 degrés,. Il se congèle également très bien 3 mois dans une boite hermétique.
L’entremet peut être préparé à l’avance et donc peut rester au congélateur pendant 3 mois.
Voilà 🙂 à vous de jouer et régalez vous bien !!
BONNE DÉGUSTATION !