Entremet caramel beurre salé et spéculoos

Image d'un entremet caramel beurre salé et spéculoos réalisé par Le Fouet Enchanté.
Je vous partage une recette idéale pour démarrer les entremets et se familiariser avec la mousse bavaroise qui est la base primordiale pour les entremets.
Photo de Sabrina, dirigeante de l'entreprise Le Fouet Enchanté.
SabrinaTissier
Rédactrice

Matériel nécessaire :

Pour cette recette, il vous faudra un moule, ou cercle de 20cm (dans l’hypothèse du cercle il faut du film cellophane de qualité), et un cercle de 18cm. Idéalement prenez donc un cercle réglable comme cela il pourra servir pour la mousse et le biscuit.

Ingrédients :

  • 3 feuilles de gélatine de 2g et 200 blooms.
  • 3 jaunes d’œuf.
  • 80 g de sucre en poudre.
  • 200 g de lait.
  • 300 g de crème liquide entière très froide.
  • Caramel beurre salé. (voir la recette ici)
  • Biscuit croustillant :
    • 200gr spéculoos.
    • 80gr de beurre.

Etape biscuit croustillant :

Mixez les 200gr de spéculoos et ajoutez les 80gr de beurre fondu. Mélangez puis tapissez au fond d’un cercle de 18cm. Ensuite, réservez au frais.

Etape mousse bavaroise :

Trempez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
 
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille puis versez le sur les jaunes d’œuf en fouettant vivement.
 
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 84° en remuant constamment.
Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine, mettez les dans la crème et mélangez.
Ajoutez le caramel beurre salé, je fais à l’œil j’ai mis environ 3 cuillère à soupe.
 
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour faire redescendre la crème entre 23 et 30 grand max.
 
Une fois la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide très froide en chantilly souple et incorporez la en mélangeant délicatement à la maryse.

Montage :

Sortez la base spéculoos et ajoutez sur le dessus du caramel beurre salé coulant.
 
Dans le moule de 20cm coulez environ plus du 3/4 de la mousse, puis placez la base spéculoos côté caramel face à la mousse. Appuyez pour insert le biscuit afin qu’il ne dépasse pas, puis versez le reste de mousse.
 
Placez au congélateur pendant une nuit ou minimum 8h.
 
Le lendemain ou même plus tard car il peut se conserver jusqu’à 3 mois au congélateur, vous le sortez pour le floquer velours ou le glacer.
Puis le placer au frigo pour décongélation au moins 6h avant dégustation.
Il se conserve 48h maximum au frigo après décongélation.
 

 

Bonne dégustation !